食安之乱、数字转型、内卷加剧…餐饮行业出路在哪？

2021年，中国连锁餐饮市场的发展尤为引人注目。《中国餐饮加盟行业白皮书2021》显示，2020年中国餐饮市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0%，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍，可见，中国餐饮业正在快步走向万店时代。当然，相较于美国50%的餐饮连锁化率，中国连锁化还在发展上升期，“改造”尚未完成。

万店时代 只有起点没有终点

万店时代，加速连锁化自然也就成为中国餐饮业发展的主旋律。

在卤味领域，绝味鸭脖通过大力持续开店，率先突破10000家门店，数量远超周黑鸭等同类品牌，成功奠定了鸭脖第一品牌的地位；在茶饮领域，二三线门店数量扩张1000家以上的新茶饮有沪上阿姨、古茗、七分甜；占据三线市场的蜜雪冰城，也正向一线城市发起扩张，进行市场争夺；在快餐领域，肯德基全力开店，凭借超6500家门店稳居中国市场第一快餐的位置。类似例子，还有瑞幸咖啡、蜜雪冰城、正新鸡排等各业态内的知名领军品牌，连锁率高，门店多几乎成为他们的基础标签。

诚然，线下连锁店不仅是品牌传播的重要载体，更是空中广告的重要承接。

经营停滞 连锁痛点在哪？

连锁率上去了，盈利却停滞甚至亏损了，门店因为各种食品安全、卫生、服务等问题被曝光甚至停业整顿......问题在哪里？

“餐+饮”市场规模超4万亿，激励的市场竞争下，餐饮企业从0到1，需要钻研产品，完善营业模式；从1-10，就开始需要带入标准化思维进行企业管理，产品、经营、模式等的统一和标准化奠定了企业扩张100家甚至1000家的牢固基石。

后厨——行业升级的第一“战场”

近期，食品安全问题频发，上海某店68名顾客发生食物中毒事件，企业被罚百万，并被吊销食品经营许可证；爆火的明星店，旗下门店因出现严重鼠患而被相关部门关停；连锁火锅店被爆吃到“假鸭血”，没有使用原材料，被推上热搜......频繁曝光的过期食品、卫生等劣迹又将餐饮行业的管理问题推向风向浪尖。茶百道接连发生食品安全问题，导致整体业绩下滑后，茶百道运营总裁汪红学也站出来表示：“不管是直营还是加盟，如果没有管理标准和体系的建设，问题都会一样存在。关键还是在于早期‘步子迈得太大’，管理和内功没有跟上”。

从这些实际案例不难看出，加盟品牌货不对板、鼠患卫生、口味差异、操作规范等后厨状况成为了制约企业发展的“枷锁”。

白皮书中也指出，后疫情下消费者更加关注食品安全，对于合规意识更强、拥有更稳定的产品质量和服务体验的连锁品牌表现出明显的选择倾向。

如何通过数字化创新技术提升后厨智能管理，实现品牌持续生长，已经成为大多数餐饮企业的重要功课。

人+物——行业升级的内在功课

“人”即员工与管理者。

餐饮行业是一个多服务员，少管理者的集体。普通员工专业要求通常不高，流动性大，管理者经验丰富且忠诚度高的可遇难求，手把手培养耗时耗力。因此，专业统一的企业管理规范以及员工完善的成长体系也是对企业高效扩张的“内功”考验。

“物”即产品。

产品作为餐饮行业的核心，肩负着品牌口碑，安全问题又是企业的生命线，既要满足消费者偏好，又要实现规模化生产，企业对产品的管控就显得格外重要。

数字化转型 守护舌尖安全

为解决连锁餐饮“舌尖安全”最大痛点。万店掌餐饮行业研究与服务团队，用数年积累的核心优势，在门店管理、运营以及人员成长上打造了一套数字化行业解决方案，并在火锅、烘焙茶饮等多业态品牌得到良好应用。

分析用户实际应用情况，管理核心可以总结为以下两点：

1、管理规范系统化、智能化，杜绝食品安全危机

以某酸菜鱼品牌用户为例，与万店掌合作之前，企业管理理人理念超前，门店管理和运营却严重滞后，后厨问题频发，5S标准无法落地。合作后，企业总部成功将全国上百家门店纳入系统，导入企业SOP检查标准，发现、整改、复检过程线上闭环，巡店报表实时生成，各门店排名得分一目了然。

督导结合视频进行远程监管，后厨卫生、人员服务、食品新鲜度等多维度检查，发现问题即发送店长进行整改，并进行门店点检项扣分。

通过AI巡店，进行人员标准着装、老鼠、杂物进行全局检测，智能识别口罩、帽子、洗碗池等异常，发现问题自动发送告警信息，提示店长。

通过数字化的巡店报表，迅速筛选出了优秀与落后门店，针对落后门店制定了系统化的惩罚和整改机制。

通过各项“铁律”，企业实现了加盟店与直营店同步管理、同步提升。

2、员工成长体系化 低成本搭建企业专属培训平台

口味保障品牌口碑，接待服务、门店环境保障品牌形象，而这些要素的同步，单靠管理并不能从根本上实现。餐饮行业，管理者需要明确企业价值观和管理标准项，员工则需要明确接待规范、食品制作规范和工艺，这都在考验企业对人才的培养机制是否成体系。

万店掌掌上学院，为企业搭建专属培训平台。企业上传不同层级员工的入职和岗位学习资料形成企业学习库，规定学习时间并进行考核排名，每个员工的成长线全部线上留痕。上述品牌用户运用掌上学院系统，将标准化的菜品制作流程传达到每一个门店厨师，完成线上理论考核与线下操作考核才可进行日常门店操作。同时，保证菜品口味和风格同时，还组织各门店定期线上直播交流运营经验，目前品牌已成功迭代至第五代店，门店餐品研发速度和风格管理更新迭代迅速。

随着市场监管的进一步严格，也在透露一个信号：未来是“专业精神、长期主义、战略思维”的时代。企业内在竞争力是生存关键，迈大步子的同时，锻炼好内功，把标准化管理落到实处必是大势所趋！