量版零食不香了？新鲜现制零食“翻红”真相

去年，薛记炒货、熊猫沫沫等品牌融资的先后完成，使现制炒货成为行业热词。虽曾败在外资“糖巧炮弹”下的国民零食，但这条零食赛道，却在用一种更为健康的方式回归市场。

而这个新苗头，零食界老手们已经注意到。

今年初，在一次内部讲话中，一家零食品牌掌门人就提及，“线下专卖店零食、现制零食与量贩零食，三种零食业态模式已全面开花”。

炒货零食店“蒸蒸向上”

新鲜、现制是炒货零食品牌的卖点。毕竟一份现炒栗子，肯定比包装袋的栗子更吸引人。另外，散装的限制炒货，也使顾客在购买样式选择上变得更广。

而且炒货零食也不止是纯现制，除了常规意义的炒货类产品，店内SKU可达上百种，涵盖了坚果蜜饯、肉松卷、以及水产、酸奶块、奶枣等网红休闲零食。

资料显示，已有头部品牌突破千家门店规模，且该业态的其他品牌也在悄然扩张，规模从几十家店至上百家店，比如粒上皇、岭峥板栗、品忆香、隆美栗园、百品好等等。

另外，与量版零食、品牌零食两个细分赛道不同的是，炒货零食店在组建供应链的过程中相对容易，首先比前两者少的SKU，但是产品却具有高价值、高毛利率的特点，其次它能够全国拿货，这便突破了本地供应商的限制。

当然，它的弊端也显而易见，产品质量参差不齐，对品控能力要求极高。

炒货零食店必备运营手段

目前跑在前方的现制新鲜零食店品牌，大都有自己的爆品。

比如薛记的奶枣、柑橘酸奶片；熊猫沫沫的板栗饼、酸奶杯；百品好的燕麦小贝、樱桃小山楂、苦荞片；金粒门“吃货们”则很爱东方珍栗和现拌麻辣系列。

1）新鲜现制+漂亮陈列是“绝杀技”

口味新鲜+少添加，始终给顾客塑造出高品质、一分钱一分货的形象定位，这也是大家买单的重大原因。

即使加入添加剂，也仅仅是为了防腐，比如冰栗子、板栗饼这类产品，多半制成半成品，通过冷冻冷链技术进行锁鲜，到店后便能直接上锅煎。

其他如现烤饼类，都是当天出清，还有一些散称裸装类，则是一般一两周卖完。每一环节都重点考验线下店员，品牌也会在督导巡店这块下大功夫，由于扩张迅速，也会注入数字化力量，比如万店掌智慧巡店，全方位远程随时监督门店情况，包括陈列是否到位、漂亮等等。配上AI算法，还可自动识别店员玩手机、抽烟等不良行为，各角度反复巡店的最终目的是保证门店的最佳体验。

2）“试吃到爽再买”是体验亮点

炒货零食店是“既重商品，也重营运”的零售业态。

对于店内导购、店长的水平会有着较高的要求。假设导购不热情，或看不到顾客试吃时不耐烦的样子，或试吃后无法促进成交，这些其实都会直接拉低客单价。所以，一般而言总部的培训与督导机制很重要。

以百品好为例，顾客一进店，导购便会递上一次性手套，先尝后买，如果买回去的食物与在店口味不同，店里还支持无条件退货，这些服务意识，需要总部加以培养，为了更方便解决各地门店员工集中培养耗时、费力、成本高等问题，万店掌在掌上学院系统中，帮助品牌建立数字学习学习库，提供学习培训考试的平台，员工个人成长晋升清晰可见。

炒货零食店作为崛起的新势力，拥有较高的产品品质、品牌属性以及较高的客单价，销售的上限空间很大。但也有明显的经营难点，比如盈亏平衡点较高，对选址有高要求，对导购技能有要求等，特别是供应链，亟需通过数字化升级，来为创新力与品质力提供稳固基底。